Il suffit parfois d’une odeur d’huile chaude ou d’un nuage de farine pour faire remonter toute une enfance. Ces beignets sans levure, venus tout droit d’un cahier de 1923, en font partie. Simples, nets, précis. Une recette qui a traversé un siècle et que vous pouvez refaire chez vous, même sans l’expérience d’une grand-mère aux mains douces. Vous allez voir, tout tient dans le geste et dans les détails.
Une recette de 1923 qui renaît dans nos cuisines
Tout commence avec un vieux cahier. Celui de la grand-mère de Laurent Mariotte, commencé en 1923, à seulement 11 ans. Les mots sont d’époque : on parle de « terrine » plutôt que de saladier, de « cuillère à bouche » plutôt que de cuillère à soupe. Derrière ce langage ancien, l’idée reste moderne. Faire bon avec peu, avec patience et précision. Pas de robot. Pas de levure. Juste une pâte ferme et une friture bien maîtrisée.
La recette nourrit 6 à 8 personnes. Voici les ingrédients exacts, à respecter pour obtenir ce croustillant si particulier.
Les ingrédients indispensables pour les beignets
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou fleur d’oranger sans alcool)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
Détail essentiel : il n’y a aucune levure. Tout se joue dans l’épaisseur de la pâte et la température de l’huile.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Prenez un grand saladier, cette « terrine » d’autrefois. Le mélange demande un peu de calme, presque un rituel. Chaque étape apporte texture et souplesse.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
Cassez les 2 œufs dans le saladier. Ajoutez la crème, le sucre, la demi-cuillère d’huile et le rhum ou l’eau-de-vie. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et mousseux. À ce stade, la préparation est fluide. C’est normal.
Étape 2 : incorporer la farine
Ajoutez la farine par petites touches de 2 à 3 cuillères à soupe. Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis avec les mains lorsque la pâte se rassemble. Travaillez jusqu’à obtenir une boule ferme et souple. Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine. Si elle devient sèche, corrigez avec une cuillère d’eau ou un peu de crème.
Étape 3 : laisser reposer
Couvrez d’un torchon et laissez reposer 30 minutes. Le gluten se détend et la pâte s’assouplit. Ce court repos change vraiment tout.
Façonnage et friture : le vrai secret
Ici, tout dépend de vous. Votre façon d’étaler la pâte, votre précision au feu, votre patience. Ces beignets se méritent et c’est ce qui les rend si satisfaisants.
Étaler et découper les beignets
Farinez le plan de travail. Coupez la pâte en deux ou trois morceaux. Étalez chaque portion à 2 à 3 mm pour un beignet croustillant ou 4 mm pour un cœur plus moelleux. Découpez en rectangles, carrés ou losanges. Vous pouvez ajouter une entaille au centre et faire passer une pointe de pâte dedans pour obtenir une forme torsadée.
Une friture légère et dorée
Chauffez l’huile sans la laisser fumer. Sans thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter doucement et dorer lentement. Plongez quelques beignets à la fois. Retournez-les lorsqu’ils sont dorés. Égouttez sur du papier absorbant et sucrez immédiatement. Ce sucrage minute accroche mieux et forme la fine couche craquante typique.
Le coulis de mandarine : la touche qui change tout
L’acidité réveille la friture. Ce coulis rapide met en valeur la douceur des beignets. Il se prépare en cinq minutes.
Ingrédients pour le coulis
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml selon les fruits)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation
Versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre et la fécule. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Vous obtenez un coulis brillant, sucré et acidulé. Servez-le tiède ou à température ambiante.
Une tradition de Mardi gras à faire revivre
Ces beignets racontent l’enfance, les vacances, les cuisines où l’on prend le temps. Vous pourriez choisir une version express, mais refaire cette recette centenaire, étaler la pâte, surveiller la friture, c’est un autre geste. Une manière douce de transmettre quelque chose, même si votre propre grand-mère n’avait pas noté ses recettes.
Alors à vous de jouer. Farinez le plan de travail, faites chauffer l’huile, pressez quelques mandarines. Et laissez ces beignets ramener chez vous un morceau de cette cuisine d’autrefois qui réchauffe encore aujourd’hui.
