Il suffit parfois d’une odeur d’huile chaude pour replonger en enfance. Vous savez, ce moment où la cuisine semblait un refuge et où les beignets dorés arrivaient encore fumants sur la table. La recette de la grand‑mère de Laurent Mariotte fait exactement cet effet. Elle est simple, précise et tellement intemporelle. Aujourd’hui, vous pouvez la refaire chez vous, étape par étape, avec les mêmes gestes qu’en 1923.
Une recette de 1923 qui traverse les générations
Tout commence dans un vieux cahier de cuisine daté de 1923. La grand‑mère de Laurent Mariotte l’avait commencé à 11 ans. L’écriture est penchée, les pages tachées. On n’y parle pas de saladier mais de « terrine », pas de cuillère à soupe mais de « cuillère à bouche ». Sous ces mots anciens, une idée très moderne apparaît : faire bon avec très peu. Pas d’appareil électrique. Pas d’ingrédients rares. Juste une pâte ferme, une friture bien maîtrisée et un parfum fruité pour relever l’ensemble.
Pour respecter cette tradition, voici les ingrédients indispensables pour 6 à 8 personnes :
- 500 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau‑de‑vie (ou fleur d’oranger pour une version sans alcool)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre en poudre ou sucre glace pour enrober
Détail essentiel : ces beignets ne contiennent aucune levure. Ni levure chimique ni levure boulangère. C’est l’épaisseur de la pâte et la cuisson qui créent la texture. Étalez finement pour un rendu croustillant. Laissez un peu d’épaisseur pour obtenir un cœur moelleux.
Préparer une pâte à beignets sans levure
Sortez un grand saladier, cette « terrine » d’autrefois. Le mélange demande un peu de temps, mais il structure déjà la réussite de la recette.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
- Cassez les 2 œufs dans le saladier.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum ou l’eau‑de‑vie.
- Battez au fouet ou à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
- Ajoutez la farine par petites quantités, 2 à 3 cuillères à soupe à la fois.
- Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis continuez à la main.
- Formez une boule de pâte ferme mais souple.
- Si la pâte colle, ajoutez un peu de farine. Si elle devient trop sèche, ajoutez une cuillère d’eau ou de crème.
Étape 3 : laisser reposer la pâte
- Formez une boule lisse.
- Couvrez d’un torchon.
- Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Ce temps de repos la rend plus élastique et beaucoup plus simple à étaler.
Façonnage et friture : le geste qui fait la différence
Ici, tout compte : l’épaisseur, la découpe, la température de l’huile. C’est ce qui donne à ces beignets leur caractère unique.
Étaler et découper la pâte
- Farinez le plan de travail.
- Divisez la pâte en deux ou trois morceaux.
- Étalez chaque portion à 2 à 3 mm pour des beignets croustillants, ou jusqu’à 4 mm pour une version plus moelleuse.
- Découpez rectangles, carrés ou losanges.
- Vous pouvez faire une petite entaille au centre et y glisser une pointe de pâte pour un effet torsadé.
Réussir une friture dorée et légère
- Faites chauffer 1,5 à 2 litres d’huile dans une casserole.
- L’huile doit être chaude sans fumer.
- Testez avec un morceau de pâte : il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
- Plongez quelques beignets à la fois.
- Retournez-les à mi‑cuisson.
- Égouttez sur papier absorbant.
- Saupoudrez de sucre immédiatement.
Ce sucrage minute crée une fine couche croustillante qui fait tout le charme des beignets de carnaval.
Un coulis de mandarine prêt en 5 minutes
L’acidité de la mandarine apporte une fraîcheur idéale après la friture. Et la saison des mandarines dure jusqu’au printemps, ce serait dommage de s’en priver.
Pour préparer le coulis, rassemblez :
- Le jus de 6 mandarines (200 à 250 ml selon les fruits)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Ensuite :
- Versez le jus dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule en fouettant.
- Faites chauffer à feu doux en remuant sans arrêt.
- Quand le mélange épaissit et nappe la cuillère, retirez du feu.
Vous obtenez un coulis brillant, onctueux, sucré et acidulé. Servez-le tiède ou à température ambiante, en nappage ou en trempette.
Une tradition de Mardi gras à retrouver chez vous
Ces beignets ne sont pas seulement une recette. Ils racontent les goûters de Mardi gras, les après‑midi chez les grands‑parents et les cuisines qui sentent le sucre chaud. Vous pourriez préparer des beignets express au yaourt. Mais prendre le temps de pétrir une pâte sans levure, d’étaler finement, de frire et de sucrer au dernier moment crée une autre expérience. Une manière douce de raviver un geste transmis de génération en génération.
À vous de jouer maintenant. Farinez votre table. Faites chauffer l’huile. Pressez les mandarines. Et laissez cette vieille recette de 1923 redonner vie à toute une mémoire de cuisine simple et joyeuse.
